Производство мясной продукции, такой как колбасы различного уровня, сосисок и сарделек, различных мясных деликатесов, основано на технологических картах.

Какие бывают требования к сырью?

Для приготовления продукции, которая была перечислена выше, необходимы только качественные составляющие. К таким составляющим относятся: мясо всех видов птицы и скота, субпродукты, которые прошли обработку согласно утвержденных стандартов, препараты, которые содержат белок, жиры как растительные, так и животные мука, яйца, крахмал, специи и овощи, прочее.

Все мясные полуфабрикаты допускаются к использованию и последующему приготовлению после ее оценки ветеринарно-санитарной службы.

Поступление мяса производится в колбасные цеха на кости, в виде полутуш, отрубов без кости и в качестве замороженных блоков.

Только доброкачественная продукция допускается к переработке. А это мясо здоровых животных, о пригодности которого прилагается подтверждение ветеринарно-санитарной службы. В обработку поступает также условно годное мясо, которое получено от больных животных. Полного обезвреживания такого мяса можно достичь при помощи специальной технологии и также с разрешения компетентных органов.

Отработаны соответствующие характеристики материалов и сырья, к которым относятся:

- говядина по утвержденным стандартам, в том числе в парном состоянии;

- говядина высшего сорта, которая представлена мышечной тканью без определенных включений жилок и соединительной ткани;

- говядина первого сорта, которая представлена мышечной тканью с включением жировой и соединительной ткани, массовая доля которых не превышает 6%;

- говядина второго сорта, которая представлена мышечной тканью с включением жировой и соединительной ткани, массовая доля которых не превышает 20%;

- говядина жирная жилованная, которая представлена мышечной тканью с включением жировой и соединительной ткани, массовая доля которых не превышает 35%;

- свинина по утвержденным стандартам и в парном состоянии;

- свинина нежирная, полужирная, жирная жилованная, в которой мышечная ткань с массовой долей жировой ткани соответственно не более 10 %, 30-50%, 50-85%;

- шейка свиная;

- хребтовый шик по утвержденным стандартам и его боковая часть;

- свиная грудинка;

- соль, специи, сахар-песок, белок и основа соевые пищевые вода, согласно утвержденных стандартов.

Прежде чем приступить к приготовлению продукции, ее важно правильно подготовить. Туши разделывают, производят обвалку отрубов, сортировку и жиловку мяса.